Entre exigences réglementaires, contraintes économiques et réalités de terrain, les professionnels de la filière laitière doivent aujourd’hui démontrer que leur plan d’autocontrôle est adapté à leurs risques réels. Une évolution qui modifie profondément la manière de construire les plans d’analyses ; on ne vous demande plus quoi analyser, mais pourquoi vous l’analysez ?
La flexibilité en filière laitière : de quoi parle-t-on ?
La flexibilité dans cette filière doit permettre aux petites structures de conserver une organisation adaptée à leur taille, tout en garantissant un niveau de sécurité sanitaire similaire aux établissements plus importants.
Elle porte notamment sur :
→ les locaux,
→ l’organisation de la production,
→ l’application des principes HACCP.
Pourquoi cette évolution ?
De nombreux producteurs laitiers fermiers et artisans pensent encore que cette flexibilité permet simplement une possible réduction des analyses, ou un allégement de la documentation. En réalité, l’évolution des attentes réglementaires conduit désormais à une approche basée sur l’analyse du risque.
Il ne s’agit plus seulement de réaliser des analyses, mais bien de démontrer pourquoi, avec quelle pertinence et à quelle fréquence.
Les autorités attendent désormais des exploitants qu’ils soient capables de justifier leurs choix sur la base d’une analyse des dangers documentée. L’objectif n’est pas de multiplier les contrôles, mais de prouver que les moyens mis en œuvre permettent de maîtriser efficacement les risques sanitaires.
Par exemple : un atelier produisant des fromages au lait cru n’est pas confronté aux mêmes risques qu’une structure fabriquant des produits au lait pasteurisé. Les plans d’autocontrôle doivent donc être adaptés aux dangers spécifiques de chaque production.
Comment construire un plan d’autocontrôle pertinent ?
Un plan d’autocontrôle performant doit aujourd’hui être construit en prenant en compte :
- les dangers réels du procédé,
- les caractéristiques des produits fabriqués,
- l’historique sanitaire de l’établissement,
- les observations terrain,
- la cohérence avec l’analyse HACCP.
Concrètement, cela signifie qu’un allègement des autocontrôles est envisageable dès lors qu’une bonne maîtrise est démontrée et correctement documentée. Toute dérive ou non-conformité doit à l’inverse conduire à un renforcement immédiat de la surveillance.
La question n’est donc plus : « Combien d’analyses dois-je réaliser ? »
Mais plutôt : « Comment démontrer que mon plan d’analyses est adapté à mon niveau de risque ? »
L’accompagnement QUALYSE au service des professionnels du secteur
C’est précisément cette approche que nous développons actuellement à QUALYSE, afin de proposer aux producteurs laitiers un accompagnement pertinent et cohérent avec leurs enjeux.
Objectif : disposer d’un dossier solidement documenté à l’argumentaire HACCP maîtrisé et techniquement défendable lors d’un contrôle.
Parce qu’aujourd’hui, la meilleure analyse reste celle dont l’utilité est démontrable.
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