Analysons-nous les bons germes au bon moment ?

Dans de nombreuses entreprises agroalimentaires, les plans d’analyses se sont construits progressivement au fil des années. Nouveaux paramètres, exigences clients, évolutions réglementaires, etc. Les contrôles se multiplient sans toujours être réévaluées. Mais réaliser davantage d’analyses permet-il réellement de mieux maîtriser les risques sanitaires ? C’est une question qui peut surprendre dans un secteur où la sécurité sanitaire est une priorité absolue.

Analyser plus n’est pas toujours analyser mieux

Depuis plusieurs années, la réglementation européenne en sécurité sanitaire des aliments repose sur un principe simple : la maîtrise des dangers doit être fondée sur l’analyse des risques, les actions préventives et correctives ainsi que la traçabilité. Le tout sous la responsabilité de l’exploitant.

Les règlements (CE) n°178/2002 et (CE) n°852/2004 imposent aux entreprises de mettre en œuvre des procédures HACCP adaptées à leurs produits, leurs procédés et leurs risques spécifiques, sans prescrire systématiquement un catalogue standard d’analyses.

Les critères microbiologiques définis par le règlement (CE) n°2073/2005 s’inscrivent dans cette même logique de maîtrise globale.

Plus récemment avec le règlement (UE) 2024/2895, les exigences concernant Listeria monocytogenes évoluent pour renforcer cette approche. Elle place au premier plan la démonstration scientifique de la maîtrise du risque tout au long de la durée de vie du produit.

L’enjeu n’est plus seulement de rechercher des germes, mais de démontrer que les dangers sont réellement maîtrisés.

La maîtrise du risque ne se résume pas aux analyses microbiologiques

Un résultat microbiologique n’est qu’une photographie à un instant donné. Ce qui protège réellement le consommateur, c’est la compréhension globale du produit et de son environnement :
– son pH,
– son activité de l’eau (Aw),
– son procédé de fabrication,
– sa durée de vie,
– son environnement de production,
– son historique qualité,
– la maîtrise des températures,
– les dangers réellement pertinents,

Autrement dit : le risque réel.

Pourquoi certains plans d’analyses deviennent-ils inefficaces ?

Aujourd’hui encore, de nombreuses PME appliquent des plans d’analyses construits au fil des années :
– une analyse maintenue « parce que toujours faite »,
– un germe ajouté après une non-conformité,
– une demande client transformée en contrôle permanent,
– un plan de prélèvement devenu complexe sans véritable réévaluation,

Pourtant, plus d’analyses ne signifie pas nécessairement plus de sécurité.
La vraie question est : Cherchons-nous les bons germes et au bon moment, dans le cadre d’un plan de contrôle basé sur l’analyse de risque ?

Construire un plan de contrôle pertinent avec QUALYSE

L’avenir de la sécurité alimentaire repose davantage sur :

✔ l’analyse de risque,
✔ l’expertise procédé,
✔ la microbiologie prédictive,
✔ la validation scientifique des DLC,
✔ la compréhension du comportement des microorganismes,
✔ des plans de contrôle adaptés aux produits.

QUALYSE, vous accompagne dans cette réflexion afin de construire des plans de contrôle :
→ scientifiquement justifiés,
→ réglementairement robustes,
→ adaptés aux procédés,
→ économiquement pertinents.

Notre objectif n’est pas de faire réaliser davantage d’analyses. Mais aider nos clients à réaliser les analyses qui apportent une véritable valeur à la maîtrise de leurs risques.

Parce qu’un bon plan d’analyses n’est pas celui qui recherche le plus de germes. C’est celui qui répond aux bonnes questions.

Les risques alimentaires d’aujourd’hui ne concernent plus uniquement les microorganismes mais également les contaminants chimiques émergents, les PFAS, les allergènes ou les métaux lourds.

Des solutions concrètes pour répondre aux enjeux du terrain

Plus concrètement, voici quelques problématiques fréquemment rencontrées par les professionnels du secteur et les solutions proposées par QUALYSE.

Besoin / Problématique PME	Réponse apportée par QUALYSE	Livrable / Bénéfice
Trop d’analyses, coût élevé, manque de visibilité	Audit du plan d’analyses microbiologiques et physico-chimiques	Optimisation des analyses, réduction des coûts, justification technique
*Nouvelles exigences Listeria* 2026**	Accompagnement réglementaire Listeria	Analyse d’impact réglementaire, plan d’action, justification de conformité
Difficulté à justifier une DLC	Études de durée de vie microbiologique	Validation scientifique des DLC, dossier technique
Besoin de démontrer l’absence de croissance de Listeria	Challenge-tests et études de croissance	Validation réglementaire et sécurisation des produits
Manque de vision sur les risques réels	Révision de l’étude HACCP	Dangers hiérarchisés, plan de maîtrise adapté
PMS vieillissant ou incomplet	Audit PMS et mise à jour documentaire	PMS conforme et opérationnel
Difficulté à interpréter les résultats de laboratoire	Expertise technique et interprétation des résultats	Recommandations et décisions plus pertinentes
Besoin de surveillance environnementale	Plans de prélèvements environnementaux et de surface	Maîtrise du risque environnemental Listeria / Salmonella
Difficulté à choisir les paramètres utiles	Construction d’un plan de contrôle basé sur le risque	Contrôles ciblés et scientifiquement justifiés
Maîtrise insuffisante des procédés	Intervention technique sur site	Diagnostic process et actions correctives
Nouvelles exigences contaminants chimiques	Plans de surveillance PFAS, métaux lourds, contaminants émergents	Anticipation des évolutions réglementaires
Besoin de montée en compétence	Formation HACCP /PMS	Autonomie et compétence des équipes
Réponse à une non-conformité ou à une alerte	Expertise de crise	Analyse des causes, plan de sécurisation
Manque de ressources qualité en interne	Accompagnement qualité externalisé	Support technique ponctuel ou récurrent
Besoin d’une vision globale du risque	Approche combinée microbiologie + chimie + conseil	Un interlocuteur unique et une stratégie cohérente

Notre objectif est de réaliser les analyses qui apportent une réelle valeur sanitaire, réglementaire et économique aux professionnels du domaine alimentaire.